식중독

블릿
  1. 식중독이란?

    식중독이란 음식물을 통해서 병원균이나 유해한 화학물질 등이 인체로 들어와 발생되는 질병 중의 하나로, 세균의
    증식이 왕성한 4-9월에 주로 발생됩니다.

  2. 주요 증상

    일반적인 증상으로는 구토, 복통, 설사 등의 급성 위장염 등을 일으킵니다.

  3. 식중독 예방을 위한 10대 원칙
    1. 1) 안전을 위하여 가공식품을 선택하기
         신선식품의 섭취가 좋으나, 생·과채류는 위해 미생물 등에 의한 오염도 있을 수 있으므로 적절한 방법으로 살균되거나    청결히 세척된 제품을 선택합니다.

    2. 2) 적절한 방법으로 가열·조리하기
         식중독 등을 유발하는 위해 미생물을 사멸시키기 위해서는 철저히 가열해야 합니다. 고기는 70℃ 이상에서 익혀야    하고 뼈에 붙은 고기도 잘 익도록 해야 하며, 냉동고기는 해동직후에 조리합니다.

    3. 3) 조리한 식품은 신속히 섭취하기
         조리한 식품을 실온에 방치하면 위해 미생물이 증식할 수 있으므로 조리한 음식은 가능하면 신속히 섭취합니다.

    4. 4) 조리 식품을 저장·보관 시 주의하기
         조리 식품을 4-5시간 이상 보관할 경우, 반드시 60℃ 이상이나 10℃ 이하에서 저장하여야 합니다. 특히 먹다 남은
         유아식은 보관하지 말고 버리며, 조리 식품의 경우 냉각 속도가 느리기 때문에 이 과정에서 위해 미생물이 증식될 수    있으므로, 많은 양의 조리 식품을 한꺼번에 냉장고에 보관하지 않습니다.

    5. 5) 저장하였던 조리 식품을 섭취 시 재가열하기
         냉장 보관 중에도 위해 미생물의 증식이 가능하므로 이를 섭취할 경우 70℃ 이상의 온도에서 3분 이상 재가열하여    먹습니다.

    6. 6) 조리한 식품과 조리하지 않은 식품 분리하여 보관하기
         가열 조리한 식품과 날 식품이 접촉하면 조리한 식품이 오염될 수 있으므로 서로 섞이지 않도록 반드시 분리하여    보관합니다.

    7. 7) 손은 청결하게 씻기
         손을 통한 위해 미생물의 오염이 빈번하므로 조리 전이나 다른 용무를 본 후에는 반드시 손을 깨끗하게 씻도록
         합니다.

    8. 8) 조리대는 항상 청결을 유지하기
         부엌의 조리대를 항상 청결하게 유지하여 위해 미생물이 음식에 오염되지 않도록 하여야 하며, 행주 · 도마 등의 조리
         기구는 매일 살균·소독·건조하여 보관합니다.

    9. 9) 음식보관 시 쥐 및 곤충 등이 접근하지 못하도록 하기
         곤충, 쥐, 기타 동물 등을 통해 위해 미생물이 식품에 오염될 수도 있으므로 동물의 접근을 막을 수 있도록 주의하여
         보관합니다.

    10. 10) 깨끗한 물로 조리하기
         깨끗한 물로 세척하거나 조리를 하여야 하며, 되도록 물을 끓여 사용하고 유아식을 만들 때에는 특히 주의합니다.


▶ 식중독 지수


    식중독 원인균의 최적 성장조건(40℃, pH= 6.5-7.0, 수분활성도=1-0.99)에서 식중독을 유발시킬 수 있는 시간과 특정 온도에서 식중독을 발생시킬 수 있는 시간에 대한 비율을 백분율로 표시한 것을 식중독 지수라 합니다.


     * 식중독 예보 지수 해설

      식중독 지수가 35-50이면 10시간 이내에 식중독이 발생 우려가 있으므로 식중독 주의를 예보, 지수 50이상이면   7시간 이내에 식중독이 발생할 우려가 있으므로 식중독 경고를 예보함.

    기온

    지수

    예보

    행동지침

    주의사항

    35℃ 이상
    지수 86이상
    위험
    조리 즉시 섭취
    음식물을 방치할 경우 3∼4시간이
    경과하면 살모넬라균, 황색포도상구균,
    장염비브리오균 등의 식중독 발생이
    크게 우려되므로 식품의 취급에 특별히 주의
    30-35℃
    지수 51-85
    경고
    4시간이내 섭취
    4∼6시간이 경과하면 식중독균인
    살모넬라균, 황색포도상구균,
    장염비브리오균 등이 자라기
    쉬우므로 음식물을 조리하여
    즉시 섭취하고, 조리시설 청결에 주의
    25-30℃
    지수 35-50
    주의(Ⅰ)
    6시간이내 섭취
    6∼11시간이 경과하면 식중독균인
    장염비브리오균, 살모넬라균,
    황색포도상구균 등에 의한
    식중독이 발생할 우려가 있으므로 주의
    20-25℃
    지수 10-34
    주의 (Ⅱ)
    음식품 취급 주의
    식중독균인 황색포도상구균,
    살모넬라균 등에 의한 식중독이
    발생할 우려가 있으므로 식품취급에 주의

      특히 조리실의 온도는 상온보다 5℃이상이 높으므로 음식물이 상하기가 쉬우므로 음식물의 보관 등에 주의를   요하고, 음식물의 저장, 운반 시에는 적정 온도에서 취급되어져야 식중독을 예방할 수 있습니다.

    자료: 식품의약품전청, 2008


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